Количественное определение потребной воды для набухания зерен хлебных злаков может быть проведено довольно простым, но в то же время достаточно наглядным способом. Взяв на технических весах точную навеску чистого и воздушносухого зерна исследуемого хлебного злака (примерно 10 г), помещают отвешенное зерно на сутки в стакан с водой.

Окраска зерен хлебных злаков весьма различна и может зависеть от окраски плодовой, семенной оболочки или наличия красящихся пигментов в алейроновом слое или в остальных частях эндосперма. Наложение окрасок этих слоев друг на друга дает у некоторых хлебов различные цветные комбинации. У пленчатых хлебов (ячмень, овес) иногда бывает окрашена цветковая чешуя.

По внутреннему строению зерна хлебных злаков состоят из трех основных частей: оболочки, эндосперма и знакомого уже нам по наружному осмотру зерна зародыша. В оболочке зерна различают наружную часть, являющуюся плодовой оболочкой.

Ключ для определения зерен хлебных злаков состоит в следующем:
Зерновки с продольной бороздкой по брюшной стороне (хлеба первой группы)
Зерновки без продольной бороздки по брюшко» стороне (хлеба второй группы)

Для удобства изучения хлебные злаки могут быть подразделены на две группы, отличающиеся друг от друга по многим морфологическим, биологическим и хозяйственным признакам. Первую группу составляют пшеница, рожь, ячмень и овес, вторую группу — просо, кукуруза, сорго и рис.