Зачаточный стебель с узлами и зачаточным колосом (или метелкой) имеется у хлебных злаков уже в период кущения. Таким образом, обнаружить их у озимых хлебов можно еще с осени, производя продольный разрез через, стебель. Весной начинается постепенное развитие стебля в длину.

После выхода на дневную поверхность стеблевой побег развивает 2—3 настоящих зеленых листа и временно приостанавливается в росте. В это время в растении происходит закладка и формирование узловых корней и новых стеблевых побегов, образующих разветвления главного побега.

Растущий из зародыша зерна стеблевой побег снаружи покрыт так называемым колеоптиле. Колеоптиле представляет собой лишенный пластинки и своеобразно видоизмененный первичный лист растения. Оно заострено кверху, что позволяет ему легче пробиваться на поверхность почвы. Вместе с тем колеоптиле представляет собой как бы защитную одежду ростка, предохраняя его от поранений при трении о частички почвы.

В своем дальнейшем развитии хлебные злаки проходят ряд хорошо отличимых фаз. В полевых условиях обычно отмечают следующие главные фазы: всходы, кущение, выход в трубку, колошение, или выметывание (у хлебов с метельчатым соцветием), цветение и созревание. Последняя фаза, как имеющая большое производственное значение, подразделяется в свою очередь на три более короткие фазы, характеризующие разное состояние созревания или спелости зерна — молочную, восковую и полную спелость.

При прорастании зерен хлебных злаков раньше всего трогаются в рост корешки, которые прорвав оболочку зерна, выступают наружу. Число корешков неодинаково у разных видов хлебов. Как правило, зерна хлебов первой группы — пшеницы, ржи, ячменя и овса — прорастают несколькими корешками, зерна хлебов второй группы— проса, кукурузы, сорго и риса—всегда одним корешком.