Началом фазы всходов считают дату, когда в различных местах поля появляются первые листья (у 10% растений) и начинают намечаться рядки посева. Фазу полных всходов отмечают, когда на поле закончилось появление новых всходов (у 75% растений). Выйдя на дневную поверхность, всходы бывают различно окрашены у разных видов хлебных злаков. Основная окраска всходов зеленая, обусловленная наличием хлорофилла в листьях и стебельке, еще даже скрытых под бесцветным колеоптиле. Но эта основная зеленая окраска всходов у некоторых хлебов маскируется присутствием иного пигмента или особого налета на поверхности. Если клеточный сок содержит фиолетовый пигмент (антоциан), всходы приобретают зеленовато-фиолетовый, темно-фиолетовый или коричневый оттенок. Восковой налет придает всходам несколько более дымчатый, сизый оттенок. Строго говоря, и антоциан и восковой налет могут присутствовать у всех хлебных злаков. Но у возделываемых видов хлебных злаков преобладает следующая окраска:
у пшеницы - зеленая (реже других оттенков)
» овса - светло-зеленая или зеленая
» ржи - фиолетово-коричневая
» ячменя - сизая, сизовато-зеленая, дымчатая
» просовидных - зеленая (реже других оттенков)
Всходы хлебных злаков бывают опушенными и голыми, т. е. листья всходов могут быть более или менее густо покрыты волосками или совершенно без волосков. Между этими крайними типами существуют всевозможные переходы: листья могут иметь крайне редкое и короткое опушение или даже только небольшие реснички по краям листовой пластинки.
Достаточно надежным отличительным признаком некоторых хлебов первой группы является повертывание листьев в разные стороны.. У ячменя и пшеницы листья повертываются по ходу часовой стрелки, у овса — против. Для приобретения практических навыков удобно пользоваться всходами различных хлебов, выращенными в небольших кристаллизаторах. Наиболее просто отличаются по окраске всходы ржи, по сизому налету и ширине листовой пластинки — всходы ячменя, по положению и воронковидной форме листа — всходы большинства просовидных хлебов.